鸳鸯鸡的做法,只羡鸳鸯不羡仙

  鸳鸯鸡是徐州传统的名菜,属于苏菜系。此菜酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,形如鸳鸯,味具两格,滋香味浓。古时人们认为鸳鸯偶居不离,恩爱异常,故称“匹鸟”。卢照云诗歌云∶“得成比翼何辞死,愿做鸳鸯不美仙”。本期,教你制作美味的鸳鸯鸡。

  食材
  主料当年母鸡2支(各重700克)。
  配料猪肉馅200克、薏米馅150克、香菇4个、火腿4片、山植糕3片、菜心4棵。
  调料葱盐汁100克、盐2克、酱油20克、料酒10克、香油20克、饴糖30克、原汤600克、花生油2000克(约耗60克)、淀粉10克。

  做法
  1、先将鸡宰杀退毛后,作整鸡去骨,两只鸡分别用葱盐汁(各50克)抹于内壁,随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进,通向食管内嘴里,分左右成口衔双翅(谓之龙吐须)待用。
  2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内,慧米馅填入另一只鸡腹内,分别用竹签别起。两只鸡入开水中焯过,至皮肉收缩出锅,把其中一只鸡抹上饴糖,过油呈桔红色,装入盛器中,加入原汤300克和酱油,放入笼中蒸至酥烂,再把另一只鸡装入盛器中,加入原汤、盐,放入笼中蒸至酥烂。
  3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出,各自另放,把鸡并排放入大平盘中,抽掉竹签,把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上,待用。
  4、锅置旺火,先把白鸡原汤倒入锅中,下水淀粉勾芡,淋香油,摆盘即可。





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