豆腐脑的制作方法,豆腐脑的制作方法是什么?

  豆腐脑制作方法(1)筛选大豆也要经过筛选,选择颗粒整齐、无虫食、无霉变的新大豆,大豆筛选一般多用水选法。筛除瘪豆、霉豆和其他草木杂屑之物,破碎去皮。(2)泡豆泡豆是为了便于磨浆作准备,这是为了使大豆蛋白质能够从大豆中释放出来而成为豆浆,泡豆对磨浆影响很大,不同的大豆品种、大豆的新鲜程度、泡豆的水质、水温和水量、不同地区不同季节气候等,对泡豆的要求也会有所不同。
  参考豆腐制作过程中的要求。(3)磨浆磨浆可以用石磨、钢磨或砂轮磨。将泡好的大豆边添料边对水磨成豆浆糊,手捻浆糊呈片状即可,要求是豆腐脑的制作方法浆糊不发砂,不粗糙,愈细腻愈好。使用钢磨或砂轮磨时要注意,磨缝过小,摩擦生热,会使蛋白质变性,也不利于蛋白质在水中的溶解。
  一般1千克泡豆加水1倍量,10千克大豆,可制出45-47。5千克豆糊。(4)过滤除渣磨后用豆包布滤浆,过滤前先加人70°G的热水。手摇过滤要分3次进行,每次都要加入热水,10千克大豆糊先加热水5千克,后2次各加5千克。变化过程是1千克大豆—2千克泡豆—4千克的豆糊—6千克的浓豆浆,这样每10千克大豆,可制出浓豆浆60-70千克左右。
  (5)煮浆在锅底部放点植物油,以防锅底结焦。把浆煮到90°C左右。豆浆煮沸冒沫时,再淋一点植物油,消泡避免溢锅,煮浆的目的是去掉豆腥味,苦味,使蛋白质容易为人体消化吸收,并为点脑凝固创造条件。(6)点脑点脑一般用盐卤或石膏。与点豆腐不同的是,用盐卤点脑时,一手用勺翻动豆浆,一手倒人卤水,直到豆浆全部形成凝胶状时,静置保温20-25分钟即成;若用石膏点脑,每5千克豆浆用熟石膏150-175克。
  操作时,先将1/5至1/6的豆浆倒入石膏加少量水溶化成的石膏液中,然后将溶有石膏液的豆浆倒进其余豆浆中,静置保温20-25分钟即成。

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